见沈同P155。
<2>?-折叠：肽链在空间的走向为锯齿折叠状，见P97。跟纤维素的相似。
二面角（?,?）＝（-119℃，+113℃）。
维持?-折叠的力量：链间的氢键，它产生于一个肽平面的C=O与相邻肽链的在空间上邻近的另一个肽平面的N-H之间，见P98，两条肽链上的肽平面互相平行，形成片层结构。见P97。
?-折叠有平行式和反平行式两种见P98。
平行式：两条链的走向相同，N-C
N-C
反平行式：两条链的走向相反，N-C
C-N
反平行式的?-折叠比平行式的更稳定
一条肽链回折后就可形成两条走向相反肽段，就可以形成反平行式的?-折叠，?-折叠不限于两条肽链之间，多条肽链可以形成很宽的?-折叠片层，片层与片层之间以范德华力相互作用，形成厚厚的垫子。
?-右手螺旋与?-折叠相比更具弹性，不易拉断，?-折叠易拉断，?-右手螺旋经加热后可变成?-折叠，长度增加，毛衣越洗越长也是这种变化。
<3>左手螺旋：存在于胶原蛋白中，aa残基组成为（-Gly-Pro-Y-），Y为 HyPro或HyLys靠链间氢键和范德华力来维持。见沈同P158。
<4>U型回折：也叫?-转角，肽链在某处回折1800所形成的结构。这个结构包括的长度为4个aa残基，其中的第三个为Gly，稳定该结构的力量是第一和第四个aa残基之间形成的氢键。在黑板上演示。
<5>310螺旋：是?-右手螺旋的过渡形式，又廋又长，每个氢键串起的长度为3个肽平面或3.6个aa残基，被氢键串起来的这个环上含有10原子。
<6>无规卷曲：无固定的走向，但也不是任意变动的，它的2个二面角（?,?）有个变化范围。
从结构的稳定性上看?-右手螺旋>?-折叠> U型回折>无规卷曲，而从功能上看正好相反，酶与蛋白质的活性中心通常由无规卷曲充当，?-右手螺旋和?-折叠一般只起支持作用。
3.超二级结构：空间相邻的几个2级结构形成的更复杂的结构，其类型有
<1>左手超螺旋：3根?-右手螺旋拧到一起形成一个左手超螺旋，如头发中的角蛋白，见沈同P155。
<2>右手超螺旋：3根左手螺旋拧到一起形成一个右手超螺旋，如胶原蛋白，见沈同P158。本教材P103有误。
<3>??：相邻的2根?-右手螺旋拧到一起形成一个左手超螺旋，见P98。
<4>?×?：一个连接链连着2个?折叠，平行式，这个连接链可以很长。见P98。
<5>???：3段?折叠和2段?螺旋相间形成，见P98。
<6>???：以2段U-型回折连接着的3段?折叠，反平行式。见P98。
4.结构域：长肽链（多于150个aa），在二级结构的基础上通过多次折叠，在空间上形成一些半独立的球状结构，叫结构域，它是三级结构的一部分，结构域之间靠无规卷曲连接。也就是说将三级结构拆开后首先看到的结构。草图显示。
四.蛋白质的三级结构和四级结构
1.三级结构：即蛋白质的三维结构、构象，指其中所有原子的空间排布，是结构域再经过卷曲和折叠后形成的。如果蛋白质是单条肽链，则三级结构就是它的最高级结构，三级结构由二硫键和次级键（氢键、疏水键、离子键、范德华力）维持。P99是肌红蛋白的三级结构。
2.四级结构：多条肽链通过非共价键（氢键、疏水键、离子键、范德华力）形成的聚合体的结构就是四级结构，注意，由二硫键连接的几条肽链不具有四级结构。每条肽链都有自己的三级结构，称为亚基或亚单位，一般情况下，具有四级结构的蛋白质含有的肽链不会太多，故称这类蛋白质为寡聚蛋白，如寡聚酶等。
五.蛋白质的结构与功能
1.蛋白质的结构与功能的关系
<1>每一种蛋白质都具有特定的结构，也具有特定的功能。
<2>蛋白质的结构决定了蛋白质的功能。
<3>蛋白质的功能直接由其高级结构（构象）决定。例子，蛋白质的变性现象。
<4>蛋白质的一级结构决定高级结构（构象），因此，最终决定了蛋白质的功能。例子，人工合成胰岛素，A、B链分别合成，等比例混合后就有活性。而生物合成胰岛素则是先合成一条长肽链，形成正确的二硫键，而后再剪去中间的C肽才形成胰岛素的。草图显示。
2.蛋白质结构与功能实例
<1>免疫球蛋白G：即抗体G，IgG（Immuno globe），由免疫细胞B分泌出的蛋白质，可以特异的结合抗原并消灭之，这就是免疫反应。
IgG的一级结构：四条肽链，2重2轻（L2H2），对称排列，LHHL，有12条链内二硫键，4条链间二硫键，见草图。对其aa的分析发现，IgG分为V区（可变区）和C区（恒定区）。
二级结构：几乎全是?折叠，由无规卷曲连接。
结构域：有12个球体，每个均被二硫键锁住。
三级结构：T型和Y型，属于球蛋白。
没有四级结构。
IgG的功能：V区负责结合抗原，像钳子一样夹住抗原，体现了IgG的特异性，2价。C区负责结合补体（一种酶，可以水解抗原），也是2价，结合部位在寡糖链处的铰链区。IgG的动态作用过程用人体演示。
<2>肌红蛋白：Mb（Myoglobin），哺乳动物的肌肉中储存氧气的蛋白质，水生的哺乳动物体内尤为发达（如鲸鱼），因此，它们可以憋气很长时间，研究用Mb一般由鲸鱼提供。
一级结构：单条肽链，153个aa，其中的83个aa为保守序列（即同源蛋白质均相同，是决定功能的最重要序列），含有一分子血红素辅基，见P104，其中保持Fe2+，血红素通过Fe2+以配位键吊在肽链的His的咪唑基上，示意。O2将结合在Fe2+上。
二级结构：几乎全是?-右手螺旋，中间由无规卷曲和结来连接。
三级结构：扁平的菱形，见P99或沈同P172，属于球蛋白。
功能：储存氧气。其三级结构在分子表面形成一个疏水的空穴，血红素即藏在其中，该空穴允许O2进入而拒绝水的进入，保证了Fe2+结合O2而避免了Fe2+→Fe3+。
Mb结合氧气的特征可以由氧合曲线来描述，见P104，为双曲线形。其中的氧饱和度（饱和百分数）为Mb O2/（Mb O2+ Mb），P O2为氧的分压。从图中可以看出，Mb倾向于结合氧气而不愿意放出氧气，所以它的功能是储存氧气，只有在P O2极低的时候（体内缺氧的时候）它才释放出氧气。另外，C O可以与O2竞争性的结合Mb。
<3>血红蛋白：Hb（Hemoglobin），在人体中有三种，HbA，HbA 2，HbF（仅存于胎儿中），三者的结构和功能大同小异，此处以HbA为例。
一级结构：4条链，?2?2。?141，?146，每条肽链都结合着一分子的血红素，两条?链之间还夹着一分子DPG（二磷酸甘油酸），每条肽链都有保守序列。
二级结构：4条链均同Mb, 几乎全是?-右手螺旋，中间由无规卷曲和结来连接。
三级结构：4条链均同同Mb, 扁平的

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