二、定性分析
在好的色谱测定条件下，每个物质的保留时间是不变的，所以鉴定一个物质的保留时间就可以识别它。然而这种鉴定往往不是一目了然的，尤其是对某些未知峰，除了用已知文献资料对照查找外，往往还需采用不同的技术来确证。
1.离子交换
Dowex2或MerckⅢ型树脂可固定酒中的酸，然后被甲酸洗脱。这些柱同样可以检出会在流出液和水洗液中的中性物质。Amberlite IRA400的OHˉ除去糖。
2.皂化
用KOH溶液皂化一个酒可以除去脂，随后的萃取液中将不存在这些脂。使一个酒保持PH12.3，在40℃连续通氮气24小时，它的色谱图与对照样品比较，相当于脂的峰已经消失。
3.水解
酸水解一个酒可以鉴定海藻糖。用3N盐溶液回流2小时，将酒水解，它的三甲基硅烷脂的色谱图表明，海藻糖全部消失，转化为葡萄糖。
4.还原
用氢硼化钠还原醛糖变为醛糖醇。当酒中存在木糖时，木糖醇的峰明显增加。若酒中存在相应于其它醛糖的多元醇时，不可能用这种方法。
5.生成各种衍生物
利用特性反应生成衍生物可精确地鉴定物质，而且可以生成不同类型的衍生物使得同系物很好地分离。山梨糖醇、甘露糖醇和己六醇的三甲基硅烷衍生物是分离不好的，但乙酰基衍生物分离就较好。当然也可以选用不同的柱子来分离。
6.化学处理
化学处理如萃取可以鉴定一些物质。比如在Saccharomyces cidri发酵液中加入一滴硫酸，用氮气处理2小时后，萃取物色谱图中的缩醛峰几乎全部消失了；同样，用乙醚萃取酒中的挥发酸，然后用2M的NaHCO3溶液清洗使之消失。用通氮气法可进行许多单一脂的浓缩以及最高分子量为C10的乙脂的浓缩。这些脂可以被浓缩500倍，而醇只能浓缩10到20倍。用己烷萃取也可得到高浓度的高分子量的脂。用乙醚萃取脂肪酸效果也很好。
7.注射纯物质
在同样的条件下注射纯物质，对比它们的保留时间，来鉴定色谱图中的未知物，是常用的方法。为了消除温度和其他客观因素的影响，最好是同时注射纯物质和样品，即在样品中加入一点纯物质，使得相一致的峰增高1到2厘米。这些纯物质必须是单一的峰，不能有任何分离。
8.注射同系物
在没有纯物质用于鉴定未知物时，有时可以注射相同系列的同系物。比如，所有的线性脂肪酸可以用于鉴定未知脂肪酸。我们知道这些物质的保留时间对数量与分子的碳原子数成线性关系，它可以测定在这个系列中，未知物是否可能出现。
9.光谱法鉴定
对一些用以上叙述的方法难以鉴定的未知物，需进行收集物质用于红外分光光度鉴定，或色质谱联合使用可以鉴定完全未知的新物质。
三、定量分析
1.内标准的选择
定量醇我们不用丁醇—1做内标，因为在葡萄酒中总是存在着少量的丁醇—1，有时在蒸馏酒中它的量还是较大的。戊醇—1在定量高级醇时，它的保留时间太长，同样不能使用。直接注射酒样定量甲醇、乙酸乙脂和高级醇时，我们用4—甲基戊醇—2做内标。定量乳酸乙脂、乙酸乙脂、2，3—丁醇和丙醇，选用3—羟基乙酸乙脂做内标。定量丙三醇和2，3—丁二醇用5—甲基-3-己醇做内标。庚酸可作为定量有机酸的内标准。2—甲基丙基丁醇或己基己脂可被选用定量脂的内标。定量葡萄酒中的防腐剂可用十一酸做内标。对混合分层的浓缩物定量时用4—甲基戊醇—1做内标。?—苯基乙酸乙脂可作为单一定量?—苯基乙醇的内标，因为它们的浓度系数非常接近。定量多羟基化物时选用香草酸做内标，也可用戊二酸做内标。定量糖和多元醇选用季戊四醇做内标。
2.参考溶液的配制
定量分析需要用纯物质配置与酒样相同的已知化学成分的参考溶液，用与酒样相同的方法处理这个溶液，随后做标准曲线来证明方法的可靠性。配制的溶液含有10%的乙醇，调pH到3左右。
3.重现性的测定
一种定量方法能够使用，首先需要知道它的重现性，即经过对同样方法处理的同样产品的10个样品分析结果看其再现性是否良好。也要测定其平均偏差。我们通常习惯测定这10个分析结果的平均偏差，基本上可以确定这种操作的定量精确性。在直接注射酒样的色谱定量中，其精密度是3%，但在酒通过离子交换树脂并在真空下浓缩的衍生物，平均偏差可能达到15%。
