第一部分 分析方法的设置
在葡萄成熟期和葡萄汁发酵过程中，存在着许多生物和微生物现象。这些现象的争相作用就转化出多种化学物质。另外，这些不同的物质又可以起纯化学反应，或被微生物作用再产生出新的化学成分。这一系列持续不断的变化过程，使得葡萄酒的成分极为复杂。因此提出葡萄酒的分析方法，应能够无变化地分离这些物质，而且对于定量具有明显感官特性的极微量成分，应该具有极高的灵敏性。近年来，人们选用气相色谱法分析研究葡萄酒，做了大量工作，成绩十分显著，可以分析400多种挥发性的芳香物质。本文是笔者试图对在实际分析工作中应该注意的主要问题的总结，同时介绍一些比较成熟的分析方法。
一、实验技术上的注意事项
1.对仪器的两点改进
直接注射酒样于气相色谱仪中，是一种最简单的分析方法，通常给出的结果也是最精确的；在可能的情况下，应尽量使用这种方法。但一些不挥发的物质会停留在注射器中，产生热解作用而干扰分析结果；另外，一些衍生物是不稳定的，如某些酸的三甲基硅烷脂，它们的分解可被注射器的金属内壁催化。这两件事应当注意。为克服这种现象，须对仪器稍加改进。可采用在注射器中插入一个石英玻璃管，使其具有最大的化学惰性，并很容易卸下来清洗（在分析未发酵的葡萄汁或含有很多糖的葡萄酒时，每三次注射后清洗一次）。这是一种极简单而又实用的方法。在研究三甲基硅烷衍生物的时候，出现硅铺满了检测器的内壁使其失去灵敏性的现象；为了避免这一点，须改进检测器。可在位于检测器内部的小帽上焊接一个直径4毫米的不锈钢烟管，下部装一个喇叭形的玻璃小帽，硅烟被烟管引向外面，达到火焰顶部；或者在检测器出口处加一烟囱小帽可获得同样效果。对1/8寸的经典柱，氢气流量减小为25毫升/分，空气流量增大到450毫升/分，在这种情况下，检测器虽不是最灵敏的，但硅烟能很快被排出，硅的沉积物减少90%以上，一般10次2微升注射后清洗电极就够了。
2.色谱元件
使用的色谱柱应该与分析的物质相适应。一般用经典的不锈钢柱，在分析低温稳定产品时用铜柱，在分析一些与金属接触会分解的产品时用石英柱。担体粒度一般用0.18到0.25毫米，或0.10到0.18毫米（即用23号或24号和25号标准筛滤器过筛）的。随着分析种类的不同，担体或者被加热活化，或者相反除去活性。例如分析醇和脂时，担体被加热到850℃，保持4小时，可以得到乙酸乙脂、甲醇、乙醇等峰的好的分辨率；相反，在分析游离酸，或三甲基硅烷衍生物时，必须使担体尽可能老化。担体chromososorbw被六甲基二硅氨烷处理，可以减少峰的拖尾。
尽管有许多文献叙述了各种固定相的可用性，但对于给定的分析，为了得到最好的测定结果，经常还是要做试验。我们用Carbwax400和Hallcomid M1801的混合成分用于分析蒸馏酒中的挥发物质。在进行游离挥发酸的分析时，应当在常用的固定相中加入1%的磷酸。
3.分析条件
每次分析都要校准柱中的气体流量、柱温和样品的注射体积。在实际应用中，对一个普通的1/8吋柱，最佳流量是20到25毫升/分。
炉温的选择是使一次分析用不太长的时间（15到45分钟）便可得到使各个峰很好的分离的色谱图。在分析被溶剂萃取的物质成分或分析多羟基组份的三甲基硅烷衍生物时，可能不得不采用一个重现性结果不够理想的温度程序。
样品注射体积对1/8吋柱来说通常是2微升，最多不超过5微升。但对1/4吋的制备柱可以是50或60微升。注射器的温度要比柱子使用的最高温度高50℃，检测器的温度应该高于柱温几十度。注射样品浓度一般在10毫克/升以上。由于仪器引起的背景噪声；火焰的变化；被载气带入的固定液的损失所造成的基线改变等，这些变化都会改变峰面积，使得小于10毫克/升浓度的物质很难测出。对于浓度过低的物质需要进行浓缩，一般采用惰性气体提取法、有机溶剂萃取法和用矿物盐和饱和醇相中的水使有机成分浓缩等方法。
一些多羟基化物由于分子之间存在氢键而不挥发，为了用气相色谱来研究这些物质，就需除去氢键。醇功能团上的氢可以被乙酰基或三甲基硅烷取代或被酸脂化，生成的新化合物是热稳定的，尽管它们的分子量比原先大，但还是能很好地挥发。
4.离子交换树脂的应用
对化学成分过于复杂的酒，最好用离子交换树脂进行族分离来分别分析，避免过多的色谱图。用5—7毫升阴离子树脂Bio—Red Dowex2×8或AG2×8处理5毫升酒样，可以固定酒里的酸，然后被6N的甲酸溶液洗出，能够获得较好的色谱分离。用10毫升Amberlite IRA400 OHˉ型树脂处理3毫升酒样，可以固定糖和酸，使多元醇在流出液和水洗液中全部得到回收，这对单独研究多元醇是很方便的。
MERCKⅢ阴离子树脂可以不经预先活化处理，只要在水中充分溶胀后，保存在30%的乙酸溶液中即可使用，但给出的结果不如其他树脂好。
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