糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛，生成的产物可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含量成正比，故可用于糖的定量。糖类与蒽酮反应生成的有色物质在可见光区的吸收峰为630nm，故在此波长下进行比色。
1．试剂配制
蒽酮乙酸乙酯试剂：取分析纯蒽酮1g，溶于50ml乙酸乙酯中，贮于棕色瓶中，在黑暗中可保存数星期，如有结晶析出，可微热溶解。
2．标准曲线的制作
取20ml刻度试管11支，从0～10分别编号，按表5－5加入溶液和水。
表5－5 标准曲线的制作
然后按顺序向试管中加入0.5ml蒽酮乙酸乙酯试剂和5ml浓硫酸，充分振荡，立即将试管放入沸水浴中，逐管均准确保温1min，取出后自然冷却至室温，以空白作参比，在630nm波长下测其光密度，以光密度为纵坐标，以糖含量为横坐标，绘制标准曲线，并求出标准线性方程。
3．可溶性糖的提取
将样品剪碎混匀，称取0.10～0.30g，其3份。分别放入3支刻度试管中，加入5～10ml蒸馏水，塑料薄膜封口，于沸水中提取30min（提取2次），提取液过滤入25ml容量瓶，反复冲洗试管及残渣，定容至刻度。
4．显色测定
吸取0.5ml样品液于20ml刻度试管中（重复2次），加蒸馏水1.5ml，同制作标准曲线的步骤，按顺序分别加入蒽酮，浓硫酸溶液，显色并测定光密度。由标准线性方程求出糖的量，按下式计算样品中糖的含量。
5． 注意事项
该法的特点是几乎可以测定所有的碳水化合物，不但可以测定戊糖与已糖，而且可以测所有寡糖类和多糖类，其中包括淀粉、纤维素等（因为反应液中的浓硫酸可以把多糖水解成单糖而发生反应），所以用蒽酮法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下，用蒽酮法可以一次测出总量，省去许多麻烦，因此，有特殊的应用价值，但在测定水溶性碳水化合物时，则应注意切勿将样品的未溶解残渣加入反应液中，不然会因为细胞壁中的纤维、半纤维素等与蒽酮试剂发生反应而增加了测定误差。此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅，故测定糖的混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但测定单一糖类时，则可避免此种误差。
三、作业思考题
1．鉴定植物抗寒性的方法有哪些？各有何优缺点？
2．干扰可溶性糖测定的主要因素有哪些？如何避免？
3．过氧化氢酶与哪些生化过程有关？
4．在进行超氧物歧化酶（SOD）活力的测定时，为什么设照光和黑暗两个对照管？影响该实验准确性的主要因素是什么？应如何克服？
