7.酚试剂(富林试剂)
蛋白质分子一般都含有酪氨酸，而酪氨酸中的酚基能将富林试剂中的磷钼酸及磷钨酸还原成蓝色化合物(即钼蓝和钨蓝的混合物)。这一反应用来定量测定蛋白质含量。
(三)蛋白质的两性反应和等电点测定
蛋白质同氨基酸那样，是两性电解质，在不同的pH 水溶液中解离后所带正、负电荷不同。调节溶液的酸碱度达到一定的氢离子浓度时，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，以兼性离子状态出现，在电场内该蛋白质分子既不向阴极移动，也不向阳极移动，这时溶液的pH 值称为该蛋白质的等
电点(pI)。
各种蛋白质具有特定的等电点，这时和它所含的氨基酸的种类和数量有关。如蛋白质分子中含碱性氨基酸较多，其等电点偏碱。例如从雄性鱼类成熟精子中提取的鱼精蛋白含精氨酸特多，其等电点为12.0～12.4。如蛋白质分子中含酸性氨基酸较多，则其等电点偏酸。例如胃蛋白酶含酸性氨基酸残基为37个，而碱性氨基酸残基仅含6个，其等电点为1.0左右。含酸性和碱性氨基酸残基数目相近的蛋白质，其等电点大多为中性偏酸，约5.0左右。
蛋白质等电点多接近于pH7.0，略偏酸性的等电点也较多。处于等电点的蛋白质表现电中性，所以在溶液中的稳定性很低，容易沉淀析出。将酪蛋白溶液分置于连续不同的pH 环境中，通过观察混浊程度可测得酪蛋白的等电点。
三、仪器和试剂
(一)蛋白质的沉淀反应
仪器
试管及试管架、吸管、抽滤瓶、量筒、布氏漏斗。
试剂
1. 蛋白质氯化钠溶液取20mL 蛋清，加蒸馏水200mL 和饱和氯化钠溶液100mL，充分搅匀后纱布滤去不溶物(加氯化钠的目的是溶解球蛋白)。
2. 蛋白质溶液 取5mL 蛋清，用蒸馏水稀释至100mL，搅拌均匀后，用纱布过滤。
3. 饱和硫酸铵溶液 称硫酸铵850g 加于1000mL 蒸馏水中，在70～80℃下搅拌促溶，室温中放置过夜，瓶底析出白色结晶，上清液即为饱和硫酸铵溶液。
4. 饱和苦味酸溶液 取2g 苦味酸放入三角烧瓶，加蒸馏水100mL，80℃水浴约10min 使之完全溶解，于室温下冷却后瓶底析出黄色结晶，上清液即为饱和苦味酸，此液可存放数年。
5. 1%醋酸溶液、1%醋酸铅溶液、1%硫酸铜溶液、1%三氯乙酸溶液
6. 0.5%磺基水杨酸溶液
7. 5%鞣酸溶液
8. 硫酸铵粉末
(二)蛋白质的颜色反应
仪器
试管和试管架、滴管、水浴锅、酒精灯或电炉、量筒、滤纸片、烘箱、白明胶。
试剂
1. 卵清蛋白液：将鸡(鸭)蛋白用蒸馏水稀释20～40倍，2～3层纱布过滤，滤液冷藏备用。
2. 0.5%苯酚溶液：苯酚0.5mL，加蒸馏水稀释至100mL。
3. 1%白明胶液：1g 白明胶溶于少量热水，完全溶解后，稀释至100mL。
4. 米伦(Millon)试剂40g 汞溶于60mL 浓硝酸(比重1.42)，水浴加温助溶，溶解后加2倍体积蒸馏水，混匀，静置澄清，取上清液备用。此试剂可长期保存。
5. 0.1%茚三酮溶液：0.1g 茚三酮溶于95%乙醇并稀释至100mL。
6. 浓硝酸：比重1.42。
7. 1%硫酸铜溶液：硫酸铜1g 溶于蒸馏水中，稀释至100mL。
