（一）原理

酶是指化学本质为蛋白质的生物催化剂。在一定条件下，酶促化学反应进行的能力即称为酶活性（酶活力）。影响酶活性的因素是多方面的，如温度、PH及某些化学物质等都会影响酶的催化活性。在一定条件下，能使酶活性达到最高时的温度即酶的最适温度，而能使酶活性达到最高时的PH即酶的最适PH。例如，唾液淀粉酶的最适温度是37℃，而其最适PH是6.8。能增高酶活性的物质称为酶的激活剂，能降低酶活性却又不使酶变性的物质叫酶的抑制剂。凡能使蛋白质变性的因素都可以使酶变性而丧失活性。

酶活性通常是通过测定酶促化学反应的底物或产物量的变化来进行观察的。
本实验用唾液淀粉酶为材料来观察酶活性受理化因素影响的情况。唾液中含有唾液淀粉酶。淀粉在该酶的催化作用下会随着时间的延长而出现不同程度的水解，从而得到各种糊精乃至麦芽糖、少量葡萄糖等水解产物。而碘液能指示淀粉的水解程度——淀粉遇碘可呈紫色、暗褐色与红色，而麦芽糖与葡萄糖遇碘则不呈颜色反应，如图所示：

（二）试剂及器材：
（1）0.5%（W/V）淀粉溶液：称取0.5g可溶性淀粉，加少量预冷的蒸馏水，在研钵中调成糊状，再徐徐倒入约90ml沸水，同时不断搅拌，最后加水定容为100ml即成。要求新鲜配制。
（2）稀碘溶液：称取1.2g I₂、2g KI，加少量蒸馏水溶解后，再加蒸馏水至200ml。保存于棕色瓶中，用前5倍稀释。
（3）不同PH溶液：
A液—0.2mol/L Na₂HPO₄溶液：称取35.62g Na₂HPO₄·12H₂O，将之溶于蒸馏水后定容至1000ml。
B—0.1mol/L柠檬酸溶液：称取19.212g无水柠檬酸，将之溶于蒸馏水后定容至1000ml。
①PH5.0缓冲液——取A液10.3ml、B液9.7ml混合而成。
②PH6.8缓冲液——取A液14.55ml、B液5.45ml混合而成。
③PH8.0缓冲液——取A液19.45ml、B液0.55ml混合而成。
（4）0.5%（w/v）蔗糖溶液：称取蔗糖0.5g，将之溶于蒸馏水后定容至100ml。
（5）斑氏试剂：
A液—称取无水CuSO₄17.4g，将之溶于100ml预热的蒸馏水中，冷却后用蒸馏水稀释至150ml。
B液—称取柠檬酸钠173g、Na₂CO₃100g，再加蒸馏水600ml，加热溶解后冷却，用蒸馏水稀释至850ml。
将A液与B液混合即得斑氏试剂。
（6）1%（w/v）NaCl溶液：称取NaCl 1g，将之溶解后用蒸馏水稀释至100ml。
（7）1%（w/v）CuSO₄溶液：称取无水CuSO₄ 1g，将之溶解后用蒸馏水稀释至100ml。
（8）白瓷板（或比色板）、恒温水浴锅、电炉
（三）操作
1．唾液淀粉酶应用液的制备
（1）每人取一个干净的饮水杯，装上蒸馏水。
（2）先用蒸馏水漱口，将口腔内的食物残渣清除干净。
（3）口含约20ml蒸馏水，做咀嚼动作1~2min，以分泌较多的唾液。然后将口腔中的唾液吐入一个干净的小烧杯中[注1]。
（4）取一块干净的白瓷板，按下表操作：

观察结果（颜色），以呈棕红色者浓度为准，稀释原唾液作应用液。
2．温度对酶活性的影响[注4]
（1）取3支试管，按下表进行实验。

[1] [2] 下一页