一. 目的
了解3,5-二硝基水杨酸比色法测定糖的原理
掌握总糖定量测定的操作方法
二. 原理
还原糖是指含自由醛基或酮基的单糖（如葡萄糖）和某些具有还原性的双糖（如麦芽糖）。
它们在碱性条件下，可变成非常活泼的烯二醇。遇氧化剂时，具有还原能力，烯二醇本身则被氧化成糖酸及其他产物。
黄色的3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂与还原糖在碱性条件下共热后，自身被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，反应液里棕红色的深浅与还原糖的含量成正比，在波长为540nm处测定溶液的吸光度，查对标准曲线并计算，便可求得样品中还原糖的含量。
对于非还原性的双糖（如蔗糖）以及还原性很小的多糖（如淀粉），应先用酸水解法将它们彻底水解成单糖。再借助于测定还原糖的方法，可推算出总糖的含量。由于多糖水解时，在每个单糖残基上加了一分子水，因而在计算时，须扣除加入的水量，当样品里多糖含量远大于单糖含量时，则比色测定所得总糖含量应乘以折算系数（1- 
= 0.9），即得比较接近实际的样品中总糖含量。
三 实验材料及设备
1. 材料
面粉
2. 仪器
分光光度计 电子天平 沸水浴
3. 器材
刻度试管： 25mL×8
容 量 瓶： 100mL×2
锥 形 瓶： 100mL×1
移 液 管： 1mL×2 2mL×2 10mL×2
烧 杯： 250mL×1 50mL×1
滴 管： 2
洗 耳 球： 2
滤 纸： f11cm
坐 标 纸
漏斗、洗瓶、白瓷板、试管架、移液管架、试管夹、玻棒：各1
