一、试材及用具
1．试材 新鲜或冷冻的植物材料
2．仪器 高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量0.01）、电热恒温水浴锅；50mL移液管、100、60mL烧杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL锥形瓶、50mL碱式滴定管等玻璃仪器及12.5cm快速滤纸等。
3．试剂 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及10g/L的95% 乙醇溶液等。
二、原理
本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.5～1mL，再继续滴定，使酚酞变色易于观察。通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理和方法。
三、方法步骤
1．样品提取液制备 剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1～2min。每2g匀浆折算为1g试样，称取匀浆50～100g，准确至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加热30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。
2．测定 根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液，加入酚酞指示剂5～10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30S内不退色为终点，记下所消耗的体积。
3．结果计算
（1）试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示，按下式计算：
可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V0]×[250/m(V)]×100
式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度
V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL)
V0——吸取滴定用的样液体积(mL)
m(V)——试样质量(g)或体积(mL)
250——试样浸提后定容体积(mL)
（2）试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下式计算：
可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V0]×[250/m(V)]×100
式中：k——换算为某种酸克数的系数，见表4－4。其余符号同上式
表4－4 几种酸的换算系数（k）
