【实验原理】

大多数蛋白质在加热时，由于空间结构被破坏而丧失其稳定性，因此变性凝固。蛋白质的热变性作用与加热时间平行，并随温度的升高而加快。短时间加热可引起凝固。加热时，盐类的存在及溶液酸碱度对蛋白质的凝固有很大影响。处于等电点状态的蛋白质加热时凝固最完全、最迅速。在强酸强碱溶液中，蛋白质分子带有正电荷或负虽加热也不凝固。但溶液中若有中性盐存在，则蛋白质可因加热而凝固。

【试剂】

1.蛋白质溶液(与双缩脲反应相同)
2.1％醋酸溶液
3.10％醋酸溶液
4.10％氢氧化钠溶液
5. 饱和氯化钠溶液

【实验操作】

取试管4支依下表所示添加试剂。
加毕混匀，观察各管的情况。然后放入沸水浴中加热10分，注意观察比较各管的沉淀情况。其中2号管溶液接近于蛋白质等电点，最不稳定，最先沉淀；其次是第一管；3号和4号管因在较强的酸或碱下，蛋白质带有大量的电荷，虽然加热也不沉淀。向第三管中加入少许饱和氯化钠溶液，立即出现白色沉淀。