盐析现象是指—般蛋白质在高浓度盐溶液中溶解度下降，故向其溶液中加入中性盐至一定浓度时，蛋白质即自溶液中沉淀析出。盐析作用与两种因素有关：
①蛋白质分子被浓盐脱水；
②分子所带电荷被中和。
蛋白质的盐析作用是可逆过程，用盐析方法沉淀蛋白质时，较少引起蛋白质变性，经透析或用水稀释时又可溶解。
盐析不同的蛋白质所需中性盐浓度与蛋白质种类及pH有关。分子量大的蛋白质(如球蛋白)比分子量小的(如清蛋白)易于析出。球蛋白在半饱和硫酸铵溶液中即可析出，而清蛋白需在饱和硫酸铵溶液中才能析出。
【试剂】
1.鸡蛋清的氯化钠溶液（一份鸡蛋清加10份的0.9%氯化钠溶液）
2.固体硫酸铵
3.10％氢氧化钠溶液
4..1%硫酸铜溶液
【实验操作】
1.取鸡蛋清氯化钠溶液约2ml于试管中，加入硫酸铵粉末，至硫酸铵饱和不再溶解为止，此时溶液颜色为乳白色，用滤纸过滤。
2.取滤液做双缩脲反应，检查滤液中有无蛋白质存在。
蛋白质沉淀用1ml蒸馏水溶解后作双缩脲反应，证明盐析的蛋白质重新溶解于水而未引起变性。
